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江门荤豆花
2012-02-14 17:48:40 信息中心

 

    叙永县最北端321国道旁的江门镇街头街尾有数十家荤素兼备、爽口开胃、风味独特的荤豆花餐馆。

    要说“荤豆花”,其实是相对于“素豆花”而言。而做“荤豆花”,又是在“素豆花”的基础上进行的再加工。“江门荤豆花”的做法是:选上好的黄豆,去掉杂质,淘洗干净浸泡一个小时左右,和水磨成浆汁,放锅里烧开了,用滤布把渣滓滤掉;这以后,再渗入卤水,让卤水与豆浆发生化学反应,使豆浆中的蛋白质凝结起来,把水份分离开去。这样,“素豆花”就做成了。

  “荤豆花”的佐料,基本的是三样:汤(可以是猪骨头熬的汤、鸡烹的汤等等),菜(酸菜、香菇、竹笋数样),肉(鸡鸭鱼猪等肉食)。料备齐以后,先把汤熬好了;把酸菜横着切细了,再竖着切上几刀;肉食基本上都是切成片状,也可以切碎了,做成丸的。准备工作做好以后,就可以开工了:把酸菜在油锅里炒香了,倒入熬好的汤,再煮出酸菜的香味来,放进香菇和竹笋,然后就可以把肉食和豆花放锅里去了。开锅以后,稍微煮一煮,起锅的时候,再洒入一点姜、葱的碎末,也可以放一点胡椒粉,一锅美味可口的“荤豆花”便成了。吃“荤豆花”也是很讲究醮水的。从很大的程度上讲,“江门荤豆花”的正宗与否,可从这醮水上分辨。其佐料基本的是辣椒捣成的酱,一团稀里糊涂中,还有芝麻和花生的影子,这样才辣而香。还有的就是香油,地道的应该是生菜油或木姜子油;还可以放点味精和香葱。既然“荤豆花”是江门名菜,总是有其特色的。

 
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